Как сделать коптильню на газовой плите?
Продукты после копчения приобретают удивительный и незабываемый вкус. Но многие производители в погоне за сверхприбылью не придерживаются всех норм и правил копчения, поэтому вкус их продукции оставляет желать лучшего. Для того чтобы самостоятельно готовить копчёные продукты, сначала необходимо разобраться во всех нюансах и особенностях по созданию домашней коптильни.
Особенности процесса
К копчению, как и к солению продуктов, человечество пришло со временем. А причиной этому было продолжительное хранение еды после такой обработки в отличие от обыкновенного держания их в посуде. Древнему человеку это давало возможность взять с собой в поход пищу и не надеяться на удачу в охоте или на рыбалке.
Современный человек производит такую обработку продуктов в связи с тем, что они приобретают неповторимый вкус. В природе существуют два вида копчения: холодное и горячее. Коптильни также разделяют на два подвида. Необходимо подготовить место под открытый огонь и вывод в камеру, где будут находиться продукты в подвешенном виде на крючках. А также нужно сделать ёмкость для сбора жира, выделяющегося в процессе копчения. Сама камера для копчения должна располагаться в закрытом и герметичном помещении.
Отличие горячего от холодного копчения небольшое. Вся разница в расстоянии между очагом и местонахождением продуктов. При горячем копчении пища должна находиться при довольно высокой температуре, а при холодном достаточно 35 градусов. Единственный нюанс − копчение нельзя проводить над открытым очагом.
Виды и условия копчения
Коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. Конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность копчения, а также применяемая для этого древесная щепа.
- холодное, с чуть теплым дымом 30–50ºС;
- горячее, с температурой дыма 70–120ºС;
- полугорячее, при 60–70ºС.
Чем выше температурный режим, тем быстрее готовится мясо и рыба. Придание же дыму нужной температуры — задача, решаемая правильной конструкцией коптильни.
Холодного копчения
Главное ее отличие — протяженный дымоход, в котором дымовые газы успевают полностью прогореть, вредные канцерогены из них осаждаются на стенках дымохода, а продукты, подвергающиеся копчению, окутывает легкий ароматный дымок. Мясо после такой обработки может храниться несколько месяцев, рыба — от трех до 12 недель.
На рисунке — традиционная коптильня холодного копчения, ее можно установить на участке в загородном доме. Размеры — произвольные, поэтому на чертеже указаны только основные конструктивные элементы.
Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильной камеры и соединяющего их дымохода. Топку можно сложить из блоков, кирпича или сварить из металла. Ее необходимо оснастить легко очищаемым зольником — время копчения некоторых продуктов составляет несколько суток, и золу необходимо в процессе топки удалять.
Выход дыма — регулируемый, при розжиге и в начале топки дрова выделяют темный едкий дым, который может испортить вкус копченостей. Поэтому топку оснащают заслонкой для дыма, направляющей его поток либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего ее делают в виде крышки топочной камеры.
Для копчения нельзя использовать смолистые — ель, сосна, или выделяющие деготь — клен, береза, дрова. Лучшая древесина — вишня, ольха, дуб и яблоня.
На фото — коптилка холодного копчения из деревянной бочки, оснащенная съемными прутьями.
Коптильную камеру из-за невысокой температуры можно делать из чего угодно, например, из металла или дерева. Не рекомендуется применение пористых материалов, типа кирпича — впитывая дым, а после окончания копчения влагу, они образуют осадок, который со временем приобретает неприятный тухлый запах.
Самый простой вариант — металлическая или деревянная бочка с отверстием в дне, в которое будет поступать дым. Ее оснащают крючьями или решетками для размещения продуктов. Роль крышки обычно играет влажная мешковина — она задерживает дым внутри камеры, при этом поглощает лишнюю влагу. На фото приведен пример коптильной камеры из ивняка, накрытой сверху мешковиной.
Ответственный момент — устройство дымохода. Его, так же как коптильную камеру, не стоит делать из кирпича, так как он впитывает влагу и вредные вещества из дыма. Металл подойдет лучше, но из него необходимо своевременно удалять конденсат и сажу, иначе со временем образуется запах. Оптимальный вариант — дымоход, выкопанный в земле. Грунт не только эффективно охлаждает дым, но и впитывает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают канцерогены из него.
Сделать такую коптильню своими руками довольно просто. Для этого необходимо выбрать участок с небольшим склоном, обеспечивающим естественную тягу дыма. Внизу склона размещают топку. На склоне копают канавку, которая будет выполнять функцию дымохода. Сверху ее накрывают листами железа, а на них насыпают слой грунта для лучшей теплоизоляции. Дымоход выводят в коптильную камеру, изготовить ее можно по-разному.
Горячего копчения
Горячее копчение — процесс довольно быстрый, от 15 минут до нескольких часов в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы. Дым при этом более горячий, около 100ºС, и получают его не от дров, а от специальной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои особенности.
- Прежде всего, топка расположена непосредственно под камерой копчения. Необязательно делать топку на дровах, ее можно сделать своими руками из газовой горелки или электроплитки. Главное — нагреть дно коптильни до температуры, при которой начнется тление щепы.
- Коптильная камера в коптилках горячего копчения выполняется герметичной. Это обеспечивает более равномерный прогрев всех уровней продукта — их в коптильне может быть несколько, а также позволяет использовать дым полностью, не допуская его утечек.
- Некоторые модели коптилок имеют крышку с гидрозатвором. Этот гидрозатвор представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое наливают воду. Края крышки входят в это углубление, в результате получается барьер для воздуха снаружи и для дыма изнутри. Гидрозатвор не только позволяет изолировать камеру, но и уменьшает количество канцерогенов в дыме.
- На одном или нескольких уровнях располагают съемные решетки или прутья для подвешивания крючков. На них при копчении помещают продукты. Можно использовать решетки-барбекю подходящего размера, если сделать своими руками под них опоры из уголка и отрезать болгаркой ручки.
- Еще одно обязательное условие — поддон для сбора сока и жира. Если они будут капать прямо на дно коптилки, жир начнет гореть, а продукты приобретут горький неприятный вкус. Для рыбы, из-за низкой температуры горения ее жиров, лучше сделать его с оттоком из камеры. Поддон также должен быть съемным, его необходимо регулярно очищать от остатков жира.
Чертеж с вариантами выполнения коптилки для горячего копчения приведен ниже.
Лучший материал для такой коптилки — нержавейка, но часто их делают из подручных материалов, например, из металлической бочки, как показано в видео.
Переносные мини-коптильни полугорячего копчения
Приведенные выше конструкции коптилок отлично подходят для дачи или деревенского дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится — они слишком громоздки. В походных условиях их с успехом заменит мини-коптилка в виде ящика с крышкой, как на чертеже. Ее можно сделать своими руками и использовать как на даче, так и перевозить в багажнике автомобиля на место отдыха.
Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60–70ºС, что соответствует режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов для такого копчения непродолжительна, а их срок хранения — около трех суток.
Конструкция мини-коптильни проста: ящик с крышкой, оснащенный поддоном для сбора жира и решетками. Стружку насыпают на дно, при размещении коптилки на костре она начинает тлеть. Дым заполняет пространство камеры, и продукты быстро готовятся. Крышку при желании можно оснастить гидрозатвором и отверстием для выхода дыма небольшого диаметра, как на фото.
Материал для изготовления — листовая сталь, лучше нержавеющая. Толщина должна быть такой, чтобы при нагреве не уводило стенки коптилки, иначе, из-за неравномерного нагрева, она деформируется. Обычно применяют черную сталь 2–3 мм толщиной, нержавейку — от 1,5 мм. Решетки в любом случае должны иметь нержавеющее покрытие.
Видео: как сделать мини-коптилку своими руками.
Холодное копчение
Для такого приготовления продуктов нужно значительно больше времени, нежели для горячего копчения. Подобным методом можно добиться непревзойдённого вкуса и аромата, а форма пищи не деформируется. Этот процесс проходит при температуре 30−35 градусов и длится на протяжении нескольких дней. Но нужно доводить процесс до конца, и не спешить употреблять продукты в пищу, пока они еще не совсем готовы. Так можно получить только незабываемые ощущения после отравления. Как правило, при холодном копчении процесс может затянуться на 7 дней. В особых случаях на несколько недель.
При выборе древесины и опилок для копчения не нужно использовать хвойные породы, так как это непосредственно отразиться на вкусе пищи. Лучше остановиться на таких дровах:
- дуб;
- клён;
- берёза;
- черешня;
- вишня.
Собственноручная сборка
Для создания коптильни для домашнего копчения огонь следует размещать сбоку от местонахождения продуктов. Это относится к холодной готовке. Как вариант, можно вырыть яму на стороне участка. Но всё же лучшим вариантом будет воспользоваться естественным перепадом земли. Такую яму необходимо соединить с помещением, где будет коптиться пища. Также место очага нужно оборудовать кирпичной стеной с левой и правой стороны.
Длина шахты дымохода, как правило, около двух-трёх метров, ширина не должна превышать полметра, а глубина 30 сантиметров. Всю шахту также необходимо выложить кирпичом со сторон и снизу, а сверху положить лист металла. Кирпич должен скрепляться глиняным раствором, а вся конструкция посыпается землёй.
Как построить компактную коптильню
Для сборки домашней коптильни, которую можно разместить на стандартной газовой плите, необходимы:
- нержавеющий стальной лист толщиной 1,8–2 мм в количестве приблизительно 1,5 м2;
- нержавеющая проволока 0,3–0,5 мм — около 10 м;
- труба нержавеющая 0,25 мм-40 см;
- П образный профиль из нержавеющей стали 3х3 см — 2 м;
- нержавеющий лист толщиной 1–1,5 мм — 0,2 м2;
- сварочный аппарат (инвертор);
- болгарка;
- дрель;
- рулетка.
Количество материала рассчитано для конструкции 600х300х300 мм и его нужно подкорректировать, в зависимости от размеров коптильни, которую вы строите.
Корпус домашней коптильни
Корпус представляет собой обычный прямоугольный ящик из листовой стали с приваренными сбоку ручками. Наиболее трудоемкой частью корпуса коптильни является гидрозатвор — горизонтальная канавка по всему периметру верхней кромки ящика. Она выполняется из П образного профиля открытой частью вверх. Канавка не должна иметь перегородок и представлять собой прямоугольную замкнутую конструкцию.
Приваривать ее снаружи корпуса или изнутри — решать вам. Но наружное расположение гидрозатвора более оправдано — меньше воды испаряется при нагревании внутреннего объема в режиме горячего копчения и реже требуется ее доливать. Хотя горячее копчение в домашних условиях длится на газовой плите не дольше 40–50 минут, вода может испариться и дым проникнет в комнату. Это не опасно, но закоптить кроме мяса еще и кухню нежелательно.
Крышка с дымоходом и термометром
Для мобильной домашней коптильни крышку тоже следует делать очень аккуратно. Она не только закрывает коптильню, но и является функциональной частью гидрозатвора. Размера крышки должны соответствовать центральной линии канавки. Перпендикулярно к плоскости крышки по всему ее периметру приваривается металлическая полоска шириной 2–3 см. Она направлена вниз и при закрывании заходит внутрь канавки гидрозатвора. Не обязательно, чтобы она касалась ее дна — результативность работы гидрозатвора от этого зависит мало.
В крышке просверливается отверстие и в него вваривается трубка таким образом, чтобы нижняя часть выступала за плоскость крышки не более, чем на 1 см, а верхняя поднималась над ней на 5–10 см. Верхний срез желательно закруглить на точильном станке, чтобы легче было надеть пластиковый или резиновый шланг для отвода дыма из кухни.
Неплохо предусмотреть в крышке и отверстие под штыревой термометр, с помощью которого можно измерять температуру горячего или холодного копчения в объеме коптильни на расстоянии несколько сантиметров от крышки. Разные режимы копчения происходят при различной температуре, контролировать которую без термометра затруднительно даже на газовой плите.
Поддон и решетки
Нижняя часть коптильни оборудуется поддоном для сбора стекающего жира при горячем копчении. Для холодного копчения поддон не обязателен. Он представляет собой обычный противень, размером несколько меньше внутренней части корпуса. Важно, чтобы его можно было легко вынуть после копчения, не наклоняя. Иногда горячего жира образуется столько, что он может пролиться на днище. Это потребует несколько лишних минут для очистки домашней коптильни.
К нижней части съемного днища привариваются ножки высотой 8–10 см, а к верхней — две ручки-скобы для удобного вынимания поддона.
Как вариант можно использовать другой способ изготовления ножек и скоб — просверлить в поддоне четыре отверстия, из проволоки 0,3 см или нержавеющего электрода изогнуть П образную скобу и вставить ее в отверстия. Нижняя часть скобы, выступающая на 5–8 см выполняет роль опор, верхняя — ручек. Закрепить скобы можно как сваркой, так и гайками, нарезав предварительно на проволоке резьбу с помощью плашки.
Решетки для размещения на них заготовок для копчения свариваются из проволоки. Размеры ячейки — 8 х 4 см. Для их установки можно приварить к внутренней части корпуса полки из уголка или полосы. Расстояние между полками — 6–8 см, от съемного поддона — 5 см, от верхней кромки — 8 см. Вместо полок можно просто просверлить отверстия в боковых стенках и вставить в них два сквозных штыря, на которые и поместить решетки.
Часто используется вариант коптильни без решеток. Для подвешивания заготовок используются крючки, навешиваемые на сквозные штыри.
Любой вариант можно реализовать в условиях домашней мастерской.
Горячее копчение
Такой вид приготовления проходит достаточно быстро, поскольку используется температура от 55 до 130 градусов. За день уже можно получить готовую пищу. Если температуру уменьшить, то и время приготовления увеличивается.
Процесс происходит следующим образом:
- Опилки или стружка размещается в отдельной ёмкости, которую необходимо поставить на открытый огонь.
- Важно при какой температуре будут находиться опилки, а не то, откуда берётся огонь.
- После этого дым попадает в камеру, где находится пища.
- Под продуктами размещается поддон, где собирается жир от продуктов.
- Лишний дым выходит через верх ёмкости или через отверстия в деревянной крышке.
Коптильня из листового металла
Если у вас есть сварочный аппарат, то можно сделать более основательную коптильню.
| Размеры короба | 400х300х300 мм |
| Материал | Листовой металл толщиной 2 мм, пруток диаметром 3 мм |
| Сварочный аппарат | ″Ресанта″ |
Сварите короб. Изнутри, отступив от верхнего края 13 см, приварите к каждой стенке по крючку или уголку. Они нужны для установки решетки.
Снаружи торцевых стенок приварите петли с подвижными ручками, размер которых позволяет поднять их вверх, чтобы они не так сильно нагревались от костра.
Из прутка сварите решетку 385х290 мм. Сварите крышку 407х307 мм с бортиками высотой 10 мм. По торцам – неподвижные ручки.
Сварите поддон 380х260 мм с бортиками, по углам – ножки из металлической трубы высотой 50 мм.
Как пользоваться
Коптильня с мангалом из кирпича
Работа над созданием такой конструкции довольно трудоёмкая. Но это того стоит, и ею можно будет пользоваться долгие годы.
Для начала требуется подобрать соответствующее место на участке, при этом не нужно забывать о безопасности. Она должна располагаться далеко от предметов, которые могут легко воспламениться. Для удобного использования такой конструкции к ней можно подвести воду и канализацию, но это не является обязательным условием.
Можно обойтись и без бетономешалки, но если она есть, то это только ускорит процесс постройки. Для начала требуется расчистить место и подготовить фундамент. После этого поочерёдно выкладываются все слои кирпича. В целом такая конструкция строится по принципу уличной печки для дачи. Решётку следует устанавливать на вертикальный котлован из кирпича, а для облегчения крепления необходимо при сооружении выдвинуть внутрь несколько кирпичей, собственно на которые и будет монтироваться решётка.
Виды коптилен из духовки: собираем самостоятельно
Конструкция коптилки зависит от того, какая плита была использована для изготовления коптилки своими руками.
Коптильня горячего копчения из газовой духовки
Самыми распространёнными плитами и духовками являются газовые. Фактически, это готовая коптилка. Для того, чтобы собрать коптильню из духовки, необходимы несколько решёток, которые можно взять от других аналогичных духовок.
Принцип работы этой установки такой же, как и у других коптилок горячего копчения. Для переоборудования нет необходимости чертить чертеж аппарата. Процесс сборки заключается в установке решёток:
- насыпать на дно опилки и щепу;
- в самом нижнем ряду креплений установить решётку с поддоном для сбора жира;
- на более высоких уровнях установить решётки с продуктами;
- зажечь огонь;
- после начала дымовыделения уменьшить огонь и поддерживать необходимую температуру внутри камеры.
В качестве поддона можно использовать старый противень. Для увеличения количества рядов решёток и производительности коптилки допускается его установка на подставке на дно коптильной камеры.
При работе из коптилки выходит дым, поэтому такая коптильня для квартиры не подходит. Лучше её использовать на открытом воздухе или в сарае. Во дворе коптильня из газ плиты не подключается к системе газоснабжения, а просто под днищем разводится костёр. Если сделать такую коптильню на даче своими руками, то в ней можно будет готовить различные закуски к праздничному столу.
Коптильня из печной духовки
Устройство и принцип действия духовки в печке, которая топится дровами или углём, аналогичны газовой. Поэтому эксплуатация коптилки прямо в дровяной печи не отличается от установки для копчения, сделанной из газовой плиты.
Если духовой шкаф демонтирован из печки, то его необходимо установить на подставку, например, из четырёх кирпичей, а под днищем развести небольшой костёр.
Коптильня из электроплиты
В электроплитах устанавливаются электродуховки, По конструкции они отличаются от газовых и твёрдотопливных духовок.
Читайте сейчас: Коптильня для дома (квартиры) своими руками
Нагрев камеры производится нагревателями разной конструкции:
- ТЭНы. На них необходимо установить ёмкость с опилками, например, старую чугунную сковородку.
- Плоский или дисковый электронагреватель. В этом случае опилки насыпаются прямо на нагреватель.
Если аппарат оборудован встроенным вентилятором, то для ускорения обработки его следует включить. Такая же коптилка делается из электродуховок разной величины.
Отзывы пользователей
У меня на даче есть самодельная коптильня из бочки. Прошлым летом самостоятельно сооружал её. В принципе здесь ничего сложного нет. Главное желание, как говорится. Бочку использовал обычную 200-литровую, причём не из самого толстого металла. Несколько раз пользовался, коптит отлично.
Я как раз и собираюсь сейчас делать себе коптильню. Такой вариант в несколько раз лучше, чем покупка готовых продуктов в магазине. Выходит в два раза больше переплачивать в этом случае. Но вот не знаю, какую лучше устанавливать: холодного или горячего копчения.
Коптильня из медицинского бикса
Бикс – короб из нержавейки для стерилизации медицинских инструментов.
Кроме коробки для создания этой мегакомпактной коптильни понадобится решетка из нержавеющей стали. Для сбора жира – миска, поддон или поднос из нержавейки.
Как пользоваться
На дно коптильни насыпьте щепу и небольшие куски древесины. На них – замоченную в воде и просушенную на воздухе 5–7 мин. щепу. Считается, что сырая щепа играет роль фильтра, очищая дым от канцерогенов. На щепу поставьте миску для сбора жира, потом – решетку с мясом.
Капнувший жир может не только испортить ″вкус″ дыма, но и даже спалить мясо. В поддон для его сбора налейте воду или насыпьте песок, чтобы ничего не ″шкварчало″.
О своем варианте устройства коптильни из медицинского бикса рассказывает Геннадий Бурда.
Способы копчения
Коптить продукты можно двумя методами:
- холодным – обрабатываются охлажденным дымом (около 25 градусов) в течение нескольких дней;
- горячим – копчение производится дымом 45–120 градусов и занимает несколько часов.
Первый способ позволяет получить продукцию, которая может храниться довольно долго. Однако длительность самого технологического процесса делает его менее востребованным, чем второй.
По технологии горячее копчение аналогично запеканию и жарке мяса или рыбы. Его вполне можно осуществить в домашних условиях. Далее мы рассмотрим варианты, доступные каждому потребителю.
Сообщить об опечатке
Текст, который будет отправлен нашим редакторам: